От зелёного чая до пуэра: чем отличаются популярные сорта

Китайский чай — это не один напиток, а огромное семейство сортов, которые отличаются сырьём, способом обработки, степенью ферментации, ароматом и правилами заваривания. Даже листья, собранные с одного куста, могут превратиться в совершенно разные виды чая, если технолог изменит последовательность завяливания, прогрева, скручивания и сушки.

Основные категории китайского чая принято разделять по степени окисления чайного листа. К ним относятся зелёные, белые, жёлтые, улуны, красные чаи и пуэры. При этом привычный для европейского покупателя «чёрный чай» в Китае называют красным — по цвету готового настоя. Китайский чёрный чай представляет собой отдельную категорию постферментированных напитков.

Зелёный чай: свежесть и растительные оттенки

Зелёный чай почти не подвергается окислению. После сбора листья быстро прогревают в специальных котлах или обрабатывают паром, чтобы остановить естественные химические процессы. Благодаря этому сохраняются зелёный цвет, свежий аромат и характерные травянистые оттенки.

Вкус качественного зелёного чая может включать ноты молодых овощей, цветов, орехов, каштанов и свежескошенной травы. Он редко бывает одинаковым: один сорт получается лёгким и сладковатым, другой отличается выраженной терпкостью, третий оставляет продолжительное освежающее послевкусие.

Зелёный чай чувствителен к температуре воды. Если залить его крутым кипятком и надолго оставить настаиваться, напиток может стать неприятно горьким. Обычно используют воду температурой около 70–85 градусов и короткие проливы. К известным сортам относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн и Люань Гуапянь.

Белый чай: минимальная обработка

Белый чай считается одним из наиболее естественных по способу производства. Молодые почки и листья собирают, подвяливают и высушивают, практически не подвергая механической обработке. Окисление происходит медленно и естественно.

Молодой белый чай обладает лёгким цветочным ароматом, мягким вкусом и оттенками свежих фруктов. При правильном хранении напиток постепенно меняется: его аромат становится глубже, появляются медовые, древесные и сухофруктовые ноты.

Самыми известными разновидностями считаются Бай Хао Инь Чжэнь, для которого используют преимущественно почки, и Бай Му Дань, содержащий почки и молодые листья. Существуют также более доступные сорта из крупных листьев, способные выдерживать продолжительное хранение.

Жёлтый чай: редкая китайская категория

Жёлтый чай производят по технологии, близкой к обработке зелёного, но после прогрева листья проходят дополнительный этап томления. Их ненадолго заворачивают во влажную ткань или бумагу, благодаря чему вкус становится мягче, а характерная зелёная резкость уменьшается.

Настой обычно имеет золотисто-жёлтый оттенок, тонкий аромат и округлый вкус. Жёлтые чаи производятся небольшими партиями и встречаются значительно реже зелёных, красных или улунов. К известным сортам относится Цзюньшань Иньчжэнь.

Из-за сложности производства и ограниченного предложения эта категория часто стоит дороже. При покупке важно учитывать происхождение, состояние листа и достоверность информации о сорте.

Улуны: между зелёным и красным чаем

Улуны занимают промежуточное положение между слабо окисленными зелёными и полностью окисленными красными чаями. Их вкус зависит от региона производства, сорта чайного куста, степени ферментации и последующей обработки.

Светлые улуны отличаются цветочными, сливочными и свежими ароматами. Тёмные и сильно прогретые могут напоминать печёные фрукты, мёд, специи, карамель и древесину. Наиболее известными разновидностями являются Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь и тайваньские высокогорные улуны.

Перед выбором конкретного сорта полезно понять, какой профиль вкуса нужен: лёгкий цветочный, насыщенный пряный или глубокий древесный. Ассортимент китайского чая, представленный на https://maytea.by/, позволяет познакомиться с разными категориями и сравнить их происхождение, форму листа и особенности заваривания, не ограничиваясь одним привычным видом напитка.

Улуны хорошо подходят для заваривания проливами. Лист постепенно раскрывается, а вкус каждой следующей порции меняется. Первые проливы могут быть яркими и ароматными, средние — наиболее насыщенными, а последние — мягкими и сладковатыми.

Красный чай: насыщенность и сладость

Китайский красный чай проходит почти полное окисление. Его настой приобретает янтарный, медный или красно-коричневый цвет. Во вкусе часто встречаются оттенки сухофруктов, мёда, шоколада, цветов, хлебной корочки и пряностей.

В отличие от некоторых зелёных сортов, красный чай обычно легче переносит высокую температуру воды. Он подходит как для проливов, так и для обычного настаивания в чайнике. Важно лишь не использовать слишком большое количество сухого листа и не передерживать напиток.

Среди популярных сортов можно выделить Дянь Хун из провинции Юньнань, Цзинь Цзюнь Мэй, Чжэншань Сяочжун и Цимэнь Хун Ча. Каждый из них обладает собственным характером: от мягкого медового до дымного и пряного.

Пуэр: чай, который меняется со временем

Пуэр производят в китайской провинции Юньнань из листьев крупнолистного чайного дерева. Его главная особенность заключается в постферментации, которая продолжается после первоначальной обработки сырья.

Существует два основных вида пуэра — шэн и шу. Шэн-пуэр проходит естественное созревание. Молодой чай может быть свежим, травянистым и терпким, а со временем становится мягче, приобретая фруктовые, древесные и камфорные оттенки.

Шу-пуэр производится с использованием ускоренной ферментации во влажных кучах. Благодаря этому уже готовый чай получает тёмный настой и насыщенный вкус с нотами древесины, орехов, земли, какао или сухофруктов. Качественный шу не должен иметь резкого запаха плесени или сырого подвала.

Пуэры выпускают в рассыпном и прессованном виде. Наиболее распространены блины, кирпичи, чаши и небольшие порционные формы. Прессовка облегчает хранение и перевозку, но сама по себе не указывает на качество продукта.

Как выбрать подходящий китайский чай

Начинать знакомство лучше не с самого дорогого или редкого сорта, а с понятного вкусового направления. Любителям свежих и лёгких напитков подойдут зелёные и белые чаи. Тем, кто предпочитает цветочные и многослойные ароматы, стоит попробовать светлые улуны. Поклонникам насыщенного вкуса обычно нравятся красные чаи, тёмные улуны и шу-пуэры.

Важны не только название и категория, но и качество хранения. Чай легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому сырьё должно храниться вдали от специй, кофе, бытовой химии и прямого солнечного света. Зелёные чаи желательно употреблять свежими, тогда как некоторые белые чаи, улуны и пуэры способны интересно меняться со временем.

Различия между китайскими чаями лучше всего раскрываются на практике. Достаточно сравнить несколько сортов, используя одинаковую воду и посуду. Постепенно становится понятно, какие ароматы и оттенки нравятся больше: травянистые, цветочные, фруктовые, медовые, пряные или древесные.